Ago 11 2017 - 8:48:

Alma de fruta, corazón de madera

El empleo del roble en la crianza de los buenos vinos confiere notas y matices que complejizan su estructura, prolongando su tiempo de guarda a la espera de ese momento único del descorche

Oscar Muñoz
omunoz@diariobae.com

Fruta y madera conforman un verdadero matrimonio por conveniencia en el mundo del vino.

Desde antaño, el empleo del roble en la crianza de los ejemplares de guarda, es una convención venerada y ejercida por los grandes enólogos, que llega hasta nuestros días con antiguas exigencias y nuevas modalidades de aplicación.

"El uso de la madera depende del vino que uno quiera hacer y de la uva y del vino que resulte de la fermentación. Tienen que reunir determinadas características para criarse en barricas, de estructura y de intensidad de fruta", prologa Guillermo Donnerstag, responsable de Bodega Anima Mundi, novedoso emprendimiento localizado en el Valle de Uco.

Hay variedad grande pero no ilimitada de maderas

"Hay una variedad grande pero no ilimitada de madera, como opciones, tenemos roble francés, americano y de Europa del Este -precisa- Es cuestión de prueba y error y experiencia en elegir zonas, tonelerías, mecanismos de tostado, construcción de las barricas. Este aprendizaje que se va haciendo a lo largo de los años, va dando expertisse para elegir qué es lo más adecuado para los vinos que uno pretende elaborar ", evalúa.

“Partiendo que para poder cortar un árbol de roble se necesitan unos 120 años, creo que eso sintetiza su importancia en el vino -ilustra Emilio Abrahan, enólogo de Domaine Bousquet- El roble le otorga un grado de elegancia, complejidad y sobre todo trabaja sobre el vino como si fuera un diamante en bruto, afinando y acomplejando sus taninos, estabilizando su color, entre otras cosas”, agrega. Y apunta técnicamente : “Esto se debe a la micro oxigenación que aporta la madera. Algunos vinos blancos y los grandes vinos tintos se lucen cuando pasan por roble”.

En tanto, Ray Ferraris, sommelier de Viña Las Perdices, señala: “La crianza en barricas aporta capacidad de guarda al vino, con la entrega de taninos propios de la madera; afirma los compuestos de color del vino; aporta aromas y textura; genera complejidad aromática y gustativa. Sin dudas, es fundamental en vinos de alta gama, siendo ésta fase de la crianza un proceso irremplazable”, enuncia.

Por su parte, Manuel González Bals, enólogo de Bodega Andeluna, refiere: “El roble es una herramienta que puede utilizarse o no en la elaboración de vino dependiendo del resultado que se espere o necesite, es un mundo sumamente complejo y extenso el cual es necesario conocer en profundidad para contribuir al buen uso del mismo. En este caso, el Hacedor de vinos tiene a su alcance una amplia paleta de variables que circundan los diferentes orígenes”.

Puesto en materia, desarrolla: “El aporte del roble al vino se podría explicar desde el punto de vista que existe una difusión de componentes de la madera hacia el vino, estos compuestos van a polimerizarse con las moléculas del vino otorgándole mayor estructura y estabilidad en el tiempo; así mismo en el caso de barricas, toneles y cualquier otro recipiente, dicha difusión se verá beneficiada por el aporte de oxígeno permeable a través de los poros del mismo roble”. Para el enólogo de los viñeros de Tupungato: “Lejos quedó el uso indiscriminado de madera de mala calidad por el solo hecho de tener un vino en el mercado ‘oaked’. Actualmente estamos trabajando en el balance total; esto significa el correcto uso de madera en cantidad y calidad. Hoy existe una búsqueda por la identidad del vino proveniente de un terruño particular y para eso la madera no debe ser protagonista”, advierte.

“La tendencia a buscar vinos expresivos, intensos, aromáticos y a su vez balanceados, delicados, frescos y que se beban con mayor facilidad, hace que el uso de la madera sea menos participativo. De todas formas, no en su cantidad pero sí en su calidad, todos los grandes vinos tienen su crianza en roble”, coincide Fabián Valenzuela, enólogo de Bodega Tapiz.

A la par de la tendencia por los tintos jóvenes y frutados, se desarrolla el gusto por complejizar blancos como el chardonay, que toleran y rinden un pus con el empleo de madera.

“Desde mi punto de vista, el empleo del roble en los vinos blancos depende al segmento donde deseas posicionar el vino, yo asocio el roble con el chardonnay, especialmente los de alta y algunos de media gama, por la potencia que tienen -sostiene Silvio Alberto, Gerente de Agronomía y Enología de Bodegas Bianchi -En la Argentina, a pesar de los que muchos piensan, podemos hacer grandes chardonnay de alta gama fermentados en roble, con una crianza de 12 a 14 meses con un estilo y calidad exquisita”, avala.

“Creo que es muy interesante (pero) cuidando el manejo para que no termine ‘tapando’ los atributos del vino”, previene Abrahan (Domaine Busquets).

La sustitución de la barrica tradicional por maderas alternativas (chips, duelas, polvo de roble) también tiene adeptos y cuestionadores.

“En nuestro caso no es una opción el uso de chips -reniega Gustavo Bertagna, enólogo de Susana Balbo Wines - Pensamos que no van con nuestro estilo y concepción de la calidad. El uso de toneles nos parece fantástico y lo practicamos ya que el equilibrio de madera y fruta que entregan es muy bueno. El uso de las barricas sin duda es la práctica más usada en nuestra bodega para añejar los vinos con la particularidad que usamos 100 % roble francés”.

Finalmente, la denominación “unoaked” (sin roble) de algunas etiquetas explicita cierta reserva. “Hay consumidores jóvenes que están buscando productos en lo que impacte la fruta, la frescura y sean fáciles de beber. Por otro lado, existe otro consumidor, más experto o conocedor que prefiere el roble, prefiere la complejidad y busca este tipo de vinos. En definitiva, como técnicos podemos hacer coexistir todos los gustos: crear lo que el consumidor requiere”, reflexionan desde Bianchi.

 

 

 

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