Abr 21 2017 - 8:20:
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Quesos & vinos - Un matrimonio perfecto

Un maridaje clásico que las nuevas tendencias gastronómicas vienen a revalorizar y reinventar con opciones audaces que no relegan el gusto por las cosas simples y los sabores que no se olvidan

Oscar Muñoz
omunoz@diariobae.com

Cuando la palabra “maridaje” no figuraba en los catálogos gastronómicos, nobles y plebeyos ya reconocían las bondades de su complemento. El queso y el vino, y viceversa, han estado presentes en la mesa del hombre desde las antiguas civilizaciones de cuna indoeuropea.

En la cultura contemporánea, sus variedades y virtudes pueden conjugarse de prólogo o epílogo de una tenida de varios pasos, o bien constituir una alternativa completa en sí misma.

Buen prólogo o epílogo de
una reunión prolongada

Tal vez sea ese encanto de las cosas simples y los ingredientes nobles, lo que permite revalorizar y renovar con criterio sofisticado y gourmet ciertas pautas de consumo, sin renegar de sus orígenes. En el caso de los quesos y los vinos, las opciones son tantas como para prestar atención a las sugerencias de expertos a la hora de disponer una mesa para compartir o agasajarse.

“Mi punto de vista respecto al maridaje es tomarlo como una búsqueda, es decir, como un juego donde los sentidos se concentran en incrementar la satisfacción”, propone con criterio abierto, la sommelier Daniela Fernández, gerente de Relaciones con Clientes de Casarena Bodega y Viñedos.

“La intención de mi respuesta a las preguntas, es simplemente plantear lineamientos para incrementar las satisfacción de la combinación de estos dos productos tan ricos como son los son los quesos y los vinos. Eso sí, definitivamente el éxito de cada sugerencia estará definido por las preferencias personales”, manifiesta la sommelier.

Hecha la aclaración, arriesga: “Un queso como la burrata -entendiendo que es un queso fresco, mantecoso y cremosopuede combinarse muy bien con un chardonnay untuoso, de buen peso en boca. La cremosidad y la untuosidad del vino se combinarán muy bien con la sensación sedosa del queso. La acidez del chardonnay también ayudará a limpiar (refrescar) la boca”, completa.

Una tabla de quesos suele ser la mejor carta de presentación de los emprendimientos del rubro. ¿Cómo confeccionarla para contar con variedad y criterio? “¡Utilizando nuestros sentidos!- arenga casi Carlos Martínez, responsable de Cabaña Piedras Blancas- Es importante que uno arme un plato o una tabla de quesos variando colores, texturas y sabores Siempre que vayamos a consumir quesos el orden ideal es de suaves a fuertes: así vamos a ir experimentando los sabores y subiendo de intensidad. En lo personal no suelo poner más de tres o cuatro variedades, pero si uno de pasta blanda, uno con mohos, un semiduro y uno con ojos”, ilustra.

“Es mejor tener pocos quesos, pero que sean de calidad artesanal, mejor que muchos industriales. Y tienen que tener un buen estacionamiento -advierte Leonardo Fumarola, chef de L’adesso, especializado en autentica cucina italiana- En una tabla ideal, para mi, tiene que haber un queso duro tipo parmiggiano, uno semi duro como la fontina, un gorgonzola(tipo queso azul) y un brie, pero se puedo incluir también una buena ricota. Acompañándolos con apio, fruta seca o compotas de fruta”, se esmera.

Una tabla debe incluir verduras y
frutas secas para limpiar el paladar

“Para acompañar tienen que haber verduras que nos ayuden a enjuagar el paladar, como tomates, pepinos, habas tierna”, aporta y coincide su par Daniele Pinna, al frente de La Locanda, otro peninsular con estilo propio que se especializa en la cocina regional sarda.

En torno a los maridajes, retoma Raymundo Ferraris sommelier de Viña Las Perdices: “Los quesos suaves como el mozzarella; o con corteza, como el brie o el camembert, se sugieren acompañar con vinos blancos frescos y aromáticos, como pueden ser las variedades Pinot Grigio o Sauvignon Blanc -apunta- Para los quesos madurados de pasta dura, como el grana padano, Sbrinz, parmigiano, reggiano o Goya, se sugieren tintos de cuerpo medio y de gran complejidad como son los vinos con crianza en madera blends, Bonarda o Malbec como excelente acompañamientos”, amplía.

“Los quesos de pasta semi dura como puede ser el Holanda o Mar del Plata suelen tener un poco más de persistencia en notas levemente dulces. Un vino rosado por la textura suave, delicada y por sus sabores frutados, puede ser un aliado idea”, pondera Fernández (Casarena).

“Para los quesos azules se sugiere acompañar generalmente dada la potencia, en sabor y aroma, con vinos de gran intensidad. Y si pensamos entre la combinación de dulce y salado, definitivamente un blend encabezado de malbec puede ser una excelente opción, el vino tendrá sabores a higos y frutos secos que acompañarán perfectamente los sabores de este tipo de quesos”, agrega.

Cuando nos acercamos al postre, conviene ir pensando en otras opciones de maridaje.

“La idea de combinar queso y dulce es una genialidad, ambos se llevan muy bien por su oposición, cabe destacar que los quesos pueden acompañarse con dulces, jaleas, fruta fresca, fruta seca, chutney y sin duda solos con su gran compañero el pan y por supuesto, el vino -reseña Martínez, de Cabaña Piedras Blancas- Para los quesos de cabra los vinos blancos en general (sauvignon blanc, viognier, torrontés, riesling, chardonay). Para los quesos de vaca con corteza enmohecida tipo brie camembert ( blancos y rosados) Para los quesos semiduros, con ojos y duros, los vinos tintos y tintos de guarda. Los quesos muy intensos y bien afinados (Azul, crottin, cendre, saint julien) pueden acompañarse con vinos tardíos, encabezados, oporto, (vinos dulces en general)”, resume.

Herederos de una tradición mediterránea, los chefs destacan la importancia del queso en la cultura gastronómica.

“En algunos países la producción de quesos es milenaria sobretodo en algunos países de Europa, así como el vino. En otros países donde hay producción de leche están haciendo buenos productos, en otros donde no hay muchas vacas el queso de cabra o de oveja es el que predomina. Francia, Suiza, Italia y Holanda son seguramente los que producen quesos de mejor calidad, hay una historia muy larga atrás, algunos de los quesos que hoy comemos se hacían ya tal cual en la época de los romanos”, repasa Fumarola.

¿Cuál es el grado de evolución del mercado local? “Hay muchos queseros nuevos y viejos, de pequeños y grandes empresas que están dedicando a hacer quesos de gran calidad, eso claramente lleva tiempo, pero se esta logrando”, pondera Pinna.

“En Argentina los quesos de leche de vaca son los más comunes porque hay muchos tambos. De a poco vamos acostumbrándonos a los de cabra y los muy maduros o fermentados, que en Europa es más habitual”, cierra Ezequiel Naumiec, Gerente Comercial de Bodega Alto Limay poniendo énfasis en los nuevos hábitos de consumo.

Por el mundo
“En Francia se consume el queso siempre al final de la comida. En Inglaterra los quesos se sirven con Oporto después
del postre. En Italia pueden servirse como antipasto. En España hay muchísima variedad de quesos interesantes como el azul Cabrales, el Manchego, los quesos gallegos o vascos como el Idiazábal. En esos países los quesos tienen DOC, denominación de origen controlada”, precisa Elisabeth Checa. La periodista especializada y autora de una guía de vinos de edición anual se encuentra abocada a la producción del ciclo gastronómico Casa Checa. La próxima cita es en Le Sud, con menú a cargo del chef Olivier Falchi. Informes: reservas@checaenlaweb.com.ar

Carpaccio de lomo
Con emulsión de aceto balsámico, rúcula y queso parmiggiano (Ike Milano, Dardo Rocha 2606, Martínez)

Caprese especial
Boconccinos de mozzarella, rúcula y tomates disecados (La Brasería, Quesada 1701, Nuñez)

Crudo de Parma
Con grana padano y peras, levemente picante (L’adesso Ristorante, Fray Justo Santamaría de Oro 2047, Palermo)

Mollejas selladas
Con risotto de queso azul y peras especiadas (Portezuelo, Vicente Lopez 2160, Recoleta)

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